Cùng một model máy, hai quầy có thể cho ra hai ly nước cam khác hẳn nhau — một ly tươi, ngọt, lạnh; một ly nhạt, hơi đắng, âm ấm. Phần lớn khác biệt đó nằm ở khâu trước khi quả vào máy.
Bốn việc dưới đây quyết định cả vị ly nước lẫn độ bền của máy.
1. Cỡ quả phải nằm trong dải máy nhận
Mỗi model máy vắt tự động có một dải đường kính quả mà bộ ép xử lý tốt nhất — ghi trong bảng thông số. Quả quá nhỏ bị ép không hết, hao nước. Quả quá to dễ kẹt ở khay nạp hoặc bị ép lệch, làm vỏ bị ép theo và đưa vị đắng vào ly.
Khi đặt hàng với nhà vườn hoặc đầu mối, ghi rõ cỡ quả trong đơn, đừng chỉ ghi “cam vắt”. Một lô lẫn nhiều cỡ sẽ làm máy dừng nhiều lần trong ca.
2. Độ chín: không xanh, không mềm
Quả còn xanh cho ít nước và chua gắt. Quả chín quá, vỏ mềm, dễ bị bóp méo khi vào bộ ép — nước ra kèm nhiều tinh dầu vỏ hơn, vị đắng hơn, và bộ phận ép bẩn nhanh hơn.
Quả dập, nứt hoặc mốc phải loại ngay ở khâu nhận hàng. Một quả hỏng lọt vào máy làm hỏng cả mẻ nước và phải dừng máy vệ sinh giữa ca.
3. Nhiệt độ quả khi vắt
Máy vắt không làm lạnh nước. Ly nước lạnh hay ấm phụ thuộc vào quả lạnh hay ấm khi vào máy. Quầy để cam ngoài nhiệt độ phòng rồi thêm đá vào ly sẽ làm loãng vị — thứ khách nhận ra ngay.
Nhiều quầy xử lý bằng cách giữ lượng quả của vài giờ tới trong kho mát, chỉ đưa ra khay nạp số quả đủ cho từng đợt.
4. Vào trước, dùng trước
Nguyên tắc cũ nhưng hay bị bỏ qua khi quầy đông: lô nhận trước phải dùng trước. Ghi ngày nhận lên thùng. Lô quả để lâu mất nước, vỏ nhăn, cho ít nước hơn — và làm con số “bao nhiêu quả một ly” trong bảng tính giá vốn không còn đúng.
Một bước rửa quả trước khi nạp
Quả đi thẳng từ thùng hàng vào máy mang theo bụi, nhựa bảo quản trên vỏ. Máy ép không tiếp xúc vỏ giảm rủi ro này rất nhiều, nhưng vỏ vẫn chạm vào bộ phận nạp và thùng chứa. Rửa và để ráo trước khi nạp là thói quen nên có trong quy trình ca.
Đưa bốn việc này vào hợp đồng với nhà cung cấp quả
Cỡ quả, độ chín khi giao, tỷ lệ quả hỏng chấp nhận được, tần suất giao — nên ghi thành điều khoản. Nếu anh chị cần biết dải cỡ quả phù hợp với model đang dùng hoặc định mua, gọi chúng tôi.
0938 613 408 · zalo.me/0938613408
