Chi phí thật của một ly nước cam vắt tại quầy: 7 khoản chủ đầu tư hay bỏ sót

Chi phí thật của một ly nước cam vắt tại quầy gồm bảy khoản: khấu hao máy, cam, nhân công, điện, nước và hoá chất, linh kiện hao mòn, hao hụt. Trong ví dụ minh hoạ quầy 150 ly/ngày dưới đây, cam và hao hụt chiếm khoảng 93% giá vốn, khấu hao máy chỉ khoảng 3%.

Nhiều chủ đầu tư mặc cả từng triệu đồng giá máy nhưng không đo mỗi ký cam cho ra bao nhiêu mililít nước. Bài này đưa ra khung tính chi phí mỗi ly với tham số pháp lý và kỹ thuật đang áp dụng tại Việt Nam, kèm ví dụ tính sẵn. Khung đánh giá ở cấp hồ sơ thu mua (chấm điểm nhà cung cấp) có trong bài khung đánh giá tổng chi phí sở hữu (TCO) cho bộ phận thu mua.

Bảy khoản cấu thành chi phí một ly

1. Khấu hao máy: dùng khung của Thông tư 45, nhưng tính theo số năm anh chị thật sự dùng

Khung thời gian trích khấu hao tài sản cố định hiện vẫn theo Phụ lục I Thông tư 45/2013/TT-BTC của Bộ Tài chính. Hai nhóm mà kế toán thường cân nhắc cho máy vắt cam đặt tại quầy:

• Máy móc, thiết bị sản xuất, chế biến lương thực, thực phẩm: tối thiểu 7 năm, tối đa 15 năm [1].
• Máy móc, thiết bị công tác khác: tối thiểu 5 năm, tối đa 12 năm [1].

Xếp vào nhóm nào do kế toán doanh nghiệp quyết định. Về hiệu lực: ngày 14/10/2026, Bộ Tài chính đã lấy ý kiến dự thảo thông tư thay thế Thông tư 45/2013, dự kiến hiệu lực từ 01/01/2027; dự thảo bỏ thủ tục xin phép khi doanh nghiệp thay đổi thời gian hoặc phương pháp khấu hao [2]. Khi thông tư mới ban hành, cần kiểm tra lại khung năm.

Với giá vốn mỗi ly, câu hỏi quản trị là anh chị định dùng máy bao nhiêu năm, mỗi năm bao nhiêu ly: khấu hao mỗi ly = giá trị đầu tư ÷ số năm sử dụng ÷ số ly mỗi năm. Cùng một chiếc máy, quầy bán 300 ly/ngày có khấu hao mỗi ly bằng một nửa quầy bán 150 ly/ngày.

2. Cam và hiệu suất ép: khoản lớn nhất, ít được đo nhất

Lượng cam cho một ly phụ thuộc giống, độ chín, kích cỡ quả và cách ép. Hai tham chiếu có nguồn:

• Tiêu chuẩn phân hạng nước cam của Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA) cho cam Florida: hạng “Grade A Juice” yêu cầu trung bình không dưới 4,5 gallon (17,0 lít) nước mỗi thùng chuẩn; hạng “Grade AA” không dưới 5 gallon (18,9 lít) [3]. Thùng cam Florida có khối lượng tịnh xấp xỉ 90 pound, tức khoảng 40,8 kg [4]. Quy đổi: khoảng 417 ml/kg cho hạng A và 463 ml/kg cho hạng AA.
• Một nghiên cứu năm 2023 trên nhiều tổ hợp giống cam và gốc ghép, đo hiệu suất bằng khối lượng nước ép chia khối lượng quả, xem các tổ hợp đạt trên 45% là tốt và trên 50% là phù hợp cho sản xuất nước ép [5].

Các số này đo với cam nước ngoài, bằng phương pháp phòng thí nghiệm hoặc máy ép công nghiệp. Cam mua tại Việt Nam có thể cho kết quả khác; số đúng chỉ có khi cân cam và đong nước ngay tại quầy.

Công thức: chi phí cam mỗi ly = (thể tích ly ÷ hiệu suất ép) × giá cam mỗi kg. Hiệu suất thấp hơn 10% làm chi phí cam mỗi ly tăng khoảng 11% (1 ÷ 0,9 ≈ 1,11). Cách chọn và bảo quản cam ảnh hưởng trực tiếp tới hiệu suất, xem bài chọn và bảo quản cam cho máy vắt tự động.

3. Nhân công: lương tối thiểu vùng là sàn, không phải chi phí thật

Theo Nghị định 293/2025/NĐ-CP, có hiệu lực từ 01/01/2026, mức lương tối thiểu là [6]:

• Vùng I: 5.310.000 đồng/tháng, 25.500 đồng/giờ.
• Vùng II: 4.730.000 đồng/tháng, 22.700 đồng/giờ.
• Vùng III: 4.140.000 đồng/tháng, 20.000 đồng/giờ.
• Vùng IV: 3.700.000 đồng/tháng, 17.800 đồng/giờ.

Bộ Nội vụ đang trình Chính phủ dự thảo tăng bình quân 7,8% từ 01/01/2027, vùng I dự kiến 5.700.000 đồng/tháng và 27.400 đồng/giờ. Đến ngày đăng tin (22/07/2026), đây vẫn là dự thảo [7].

Chi phí thực tế cao hơn mức sàn vì lương thị trường, phụ cấp và bảo hiểm bắt buộc. Đừng chia cả quỹ lương quầy bar cho số ly nước cam; hãy bấm giờ phần việc gắn với nước cam: (giây thao tác mỗi ly × số ly + phút vệ sinh mỗi ca) × chi phí giờ công ÷ số ly. Thao tác gồm nạp quả, lấy ly, đóng nắp, giao ly; vắt tay thêm bước cắt đôi quả và ép từng nửa.

4. Điện: nhỏ, nhưng nên tính đúng

Theo Quyết định 1279/QĐ-BCT, áp dụng từ 10/05/2025, giá bán lẻ điện cho kinh doanh ở cấp điện áp dưới 6 kV (mức phổ biến của cửa hàng, nhà hàng) là 3.152 đồng/kWh giờ bình thường, 1.918 đồng/kWh giờ thấp điểm và 5.422 đồng/kWh giờ cao điểm, chưa gồm thuế giá trị gia tăng [8][9]. Nên đối chiếu hoá đơn điện thực tế, vì giá có thể được điều chỉnh sau thời điểm viết bài.

Công suất ghi trên zumex.com cho bản 220–240 V: Speed Up 460 W [10], Versatile Pro 380 W [11]. Công thức: điện mỗi ly = công suất (kW) × giờ máy chạy mỗi ngày × đơn giá ÷ số ly mỗi ngày. Động cơ chỉ chạy khi ép nên giờ chạy thực tế ít hơn nhiều giờ mở cửa; nếu chưa đo, dùng cả ca làm cận trên.

5. Nước và hoá chất vệ sinh

Bộ phận tiếp xúc quả phải tháo ra vệ sinh ít nhất cuối mỗi ca. Khoản này gồm nước, chất tẩy rửa dùng cho thiết bị thực phẩm và khăn; thời gian người làm đã tính ở mục nhân công. Cách tính: chi phí mỗi lần vệ sinh × số lần mỗi ngày ÷ số ly. Quy trình chuẩn hoá giúp khoản này ổn định giữa các ca, xem bài quy trình vệ sinh máy vắt cam cuối ca.

6. Bảo trì và linh kiện hao mòn

Chi tiết tiếp xúc quả, gioăng, lưới lọc và chi tiết truyền động mòn dần theo số quả đã ép. Zumex Việt Nam bảo hành 36 tháng cho hư hỏng không do người dùng gây ra; chương trình kéo dài bảo hành 5 năm của hãng hiện không áp dụng cho thị trường Việt Nam. Bảo hành không thay cho vật tư hao mòn và bảo trì định kỳ. Hãy hỏi nhà cung cấp danh mục linh kiện hao mòn, chu kỳ thay theo số quả và giá từng chi tiết, rồi quy ra một khoản mỗi năm.

7. Hao hụt: quả hỏng, ly đổ, ép thừa cuối ca

Ba nguồn hao hụt hay bị gộp vào “chi phí cam” và vì thế không ai quản lý:

• Quả hỏng, quả lệch cỡ: quả dập, mốc phải bỏ; quả quá nhỏ hoặc quá to so với bộ ép cho hiệu suất kém. Bộ ép tiêu chuẩn của Speed Up nhận quả đường kính 65–81 mm [10].
• Ly đổ, ly làm lại: do thao tác vội trong giờ cao điểm.
• Ép thừa cuối ca: nước ép sẵn để chờ khách nhưng không bán hết phải bỏ.

Cách đo: mỗi tuần đối chiếu số kg cam nhập kho với số ly bán ra nhân số kg cam mỗi ly. Phần chênh lệch là hao hụt thực tế.

Bảng công thức chi phí mỗi ly

Ví dụ tính: quầy 150 ly/ngày, máy vắt tự động và vắt tay (số minh hoạ)

Toàn bộ số trong mục này là số minh hoạ, trừ đơn giá điện [8] và công suất máy [11]. Giá máy dưới đây không phải báo giá. Giả định chung:

• 150 ly/ngày, 360 ngày/năm, tức 54.000 ly/năm; ly 250 ml.
• Giá cam 25.000 đồng/kg; hao hụt 5% chi phí cam.
• Chi phí giờ công 40.000 đồng/giờ (đã gồm lương, phụ cấp, bảo hiểm; cao hơn mức sàn 25.500 đồng/giờ vùng I).
• Máy vắt tự động: đầu tư 200 triệu đồng, khấu hao 7 năm; hiệu suất 0,42 lít/kg; 20 giây thao tác mỗi ly; 30 phút vệ sinh mỗi ngày; công suất 380 W; điện tính cận trên 12 giờ chạy liên tục; nước và hoá chất 15.000 đồng/ngày; bảo trì 5,4 triệu đồng/năm.
• Vắt tay bằng dụng cụ ép cần gạt: dụng cụ 6 triệu đồng, phân bổ 3 năm; hiệu suất 0,38 lít/kg (giả định thấp hơn khoảng 10%); 75 giây mỗi ly; 15 phút vệ sinh mỗi ngày; nước và hoá chất 10.000 đồng/ngày; thay thế, sửa chữa 1,08 triệu đồng/năm.

Bốn điều rút ra từ ví dụ:

• Cam và hao hụt chiếm khoảng 93% giá vốn ở cả hai cách làm. Khấu hao máy tự động chỉ khoảng 3%.
• Chênh lệch khoảng 1.490 đồng/ly, tương đương khoảng 80 triệu đồng/năm ở 54.000 ly. Phần lớn chênh lệch đến từ giả định hiệu suất ép; nếu hai cách làm cho hiệu suất như nhau với cam của anh chị, chênh lệch chỉ còn phần nhân công và hao hụt. Vì vậy hãy đo, đừng mượn số của người khác.
• Điện gần như không đáng kể. Tính theo thời gian ép thực tế (10 giây mỗi ly 250 ml theo zumex.com [11]), điện chỉ khoảng 3 đồng/ly; cận trên 12 giờ cũng chưa tới 100 đồng/ly.
• Giờ cao điểm là giới hạn của vắt tay. Ở 75 giây mỗi ly, một người làm liên tục ra khoảng 48 ly/giờ. Nếu 30% sản lượng ngày (45 ly) dồn vào một giờ ăn sáng, người đó không làm được việc gì khác; khách chờ, ly đổ, hao hụt tăng.

Ba việc nên làm trước khi chốt cấu hình máy

1. Đo hiệu suất ép với chính loại cam anh chị mua. Cân một lượng cam cố định, ép, đong nước, chia ra lít/kg. Làm lặp lại vài lần, vào các mùa cam khác nhau.
2. Đếm số ly trong giờ cao điểm, không chỉ số ly mỗi ngày. Đây là con số quyết định máy cần bao nhiêu quả/phút. Hai quầy cùng 150 ly/ngày có thể cần hai dòng máy khác nhau nếu một quầy dồn khách vào bữa sáng.
3. Mở sổ hao hụt riêng từ tuần đầu tiên: kg cam nhập, kg bỏ đi vì hỏng, số ly làm lại, lượng ép thừa cuối ca.

Chi phí mỗi ly phụ thuộc vào việc chọn đúng công suất

Trong bảy khoản, chỉ khấu hao và linh kiện đi theo giá máy. Năm khoản còn lại phụ thuộc máy ép được bao nhiêu nước mỗi ký cam, có kịp giờ cao điểm không, và vệ sinh mất bao lâu. Máy quá nhỏ làm tăng nhân công, ly đổ và thời gian chờ. Máy quá lớn so với sản lượng làm khấu hao mỗi ly cao hơn cần thiết.

Các dòng máy, từ quầy cà phê vài chục ly/ngày tới siêu thị và buffet chạy liên tục, có tại trang máy vắt cam Zumex, kèm số quả/phút và dung tích phễu nạp để anh chị đối chiếu với số ly giờ cao điểm.

Zumex Việt Nam hỗ trợ gì

Anh chị gửi cho chúng tôi số ly trong giờ cao điểm, số ly mỗi ngày và loại cam đang dùng; chúng tôi tính chi phí mỗi ly theo bảng trên cho từng cấu hình máy phù hợp và có thể hỗ trợ đo hiệu suất ép thực tế với cam của anh chị.

Hotline/Zalo: 0938 613 408 · zalo.me/0938613408 · Gửi yêu cầu báo giá

Nguồn tham khảo

1. Phụ lục I – Khung thời gian trích khấu hao các loại tài sản cố định (ban hành kèm Thông tư 45/2013/TT-BTC) — Bộ Tài chính, bản đăng lại trên Hoatieu.vn — 2013 — hoatieu.vn
2. Sửa đổi Thông tư 45/2013/TT-BTC: hoàn thiện chính sách hỗ trợ doanh nghiệp, tăng hiệu quả sử dụng vốn — Thời báo Tài chính Việt Nam (Bộ Tài chính) — 2026 — thoibaotaichinhvietnam.vn
3. 7 CFR §51.1176 (U.S. Grade AA Juice) và §51.1177 (U.S. Grade A Juice), Tiêu chuẩn phân hạng cam Florida — USDA, đăng trên Legal Information Institute (Cornell) — hiện hành — law.cornell.edu/cfr/text/7/51.1177 · 51.1176
4. Florida Citrus Statistics – Citrus Box Approximate Net Weight by Fruit Type — USDA NASS — 2021 — nass.usda.gov
5. Oliveira V. S. và cộng sự, Physico-chemical characterization of orange fruits on different rootstocks, Revista Brasileira de Fruticultura 45, DOI 10.1590/0100-29452023814 — 2023 — doi.org/10.1590/0100-29452023814
6. Mức lương tối thiểu tháng và mức lương tối thiểu giờ áp dụng đối với người lao động làm việc theo hợp đồng lao động (Nghị định 293/2025/NĐ-CP) — Cổng phổ biến giáo dục pháp luật TP. Cần Thơ — 2025 — pbgdpl.cantho.gov.vn
7. Bộ Nội vụ đề xuất tăng lương tối thiểu vùng bình quân 7,8% từ ngày 1/1/2027 — Cổng thông tin điện tử tỉnh Hà Tĩnh — 2026 — hatinh.gov.vn
8. Quyết định 1279/QĐ-BCT quy định về giá bán điện — Bộ Công Thương, đăng trên LuatVietnam — 2025 — luatvietnam.vn
9. Giá bán lẻ điện cho các khách hàng sản xuất, kinh doanh, hành chính sự nghiệp từ 10/5 — Cổng dịch vụ công tỉnh Nghệ An — 2025 — hcc.nghean.gov.vn
10. Speed Up – Technical features — Zumex Food Engineering — 2026 — zumex.com
11. Versatile Pro – Technical features — Zumex Food Engineering — 2026 — zumex.com
12. Zumex Connect – Extend your warranty to 5 years — Zumex Food Engineering — 2026 — zumex.com

Ảnh nền minh hoạ: Pexels. Ảnh thiết bị: Zumex Việt Nam.